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水洗处理咖啡生豆的特别注意的要点

文章出处: 人气:发表时间:2019-07-30 21:17
水洗处理咖啡生豆的特别注意的要点
1.注意咖啡果实的成熟度,应用糖度计(屈光计)测定胶质体所呈现屈光度做判准参考,达到18-20以上表示糖度表现足,为最佳成熟度果实。
2.采收后的果实挑选,去皮后需要挑除劣豆,干燥过程中仍需挑除劣质豆。
3.第二和第三种方式都把发酵切成二次进行,第一次发酵时间都是12小时。以自然发酵方式来说,正常只需6-8小时即有不错发酵表现,在经过3-4次充份搅拌发酵中咖啡豆,以12小时为单位,达到整体充份均匀发酵效果。第一次发酵约可完成脱除80-90%胶质体,经过清洗后,继续进行第二次发酵,脱除剩余胶质体。第二次发酵中的胶质体量不多,像卢旺达式虽有泡水发酵,产生臭味机会已降低很多。
4.发酵过程中以pH测定计追踪测定pH发展,作为发酵程度参考。一般以pH4.5-4.8
5.发酵完成,马上进行清洗工作。但是,pH4.5-4.8只是做为发酵程度的观测参考,未必与最佳咖啡品质有关。请生豆处理操作者好好思考。
 
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